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OLIO : L'ORO VERDE DELL'UMBRIA
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Definita da sempre il "cuore verde d'Italia", l'Umbria si è sempre distinta per le sue coltivazioni di ulivi vantando quasi 30 000 ettari di territorio coltivato ad ulivi ed oltre 250 frantoi.

La coltivazione dell'ulivo è una delle più antiche in Italia, già presente fin dall'epoca etrusca.

All'epoca dei romani, molti patrizi scelsero per le loro ville in campagna l'Umbria, molteplici sono stati i reperti trovati di quell'epoca tra la valle del Tevere e il Nera. Durante il periodo del Medioevo ci fu il declino di questa coltivazione a causa delle lotte barbariche che interruppero questo tipo di commercio.

Con l'avvento delle prime grandi proprietà ecclesiastiche riprese questa coltivazione, anche per l'obbligo, da parte dei coloni, di piantare ogni anno un certo numero di ulivi. E' solo con il Rinascimento però che la bontà dell'olio umbro venne riscoperta e apprezzata, con i banchetti e la riscoperta del piacere della buona tavola.
Una coltivazione particolare in Umbria è quella del Moraiolo, una pianta piccola ma forte che caratterizza gli olii umbri.

Sebbene a livello nazionale la produzione dell'olio sia in percentuale alquanto ridotta, l'olio umbro si distingue per la quasi totalità di produzione di olio di un certo pregio, ottenendo nel 1997 il riconoscimento europeo della denominazione di origine protetta Umbria, l'unica a livello nazionale che racchiude una regione intera.

Il merito di tutto questo è senza dubbio l'insieme delle condizioni climatiche del territorio: il clima temperato e caratteristico della regione fa maturare le olive in maniera relativamente lenta, con risultati notevoli sul piano dell’acidità e del gusto, oltre al metodo di lavorazione dell'olio tradizionale che ne esalta il gusto.

In base alle diverse caratteristiche del territorio e alle coltivazioni di ulivo, la regione è stata suddivisa in sottozone:

  - COLLI DEL TRASIMENO
  - COLLI ASSISI-SPOLETO: La varietà prevalente è il Moraiolo
  - COLLI MARTANI: Una varietà specifica di questa sottozona è il San Felice, meno acerba e aspra che insieme al Moraiolo presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio/forte e un sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante.

Le principali varietà di olio presenti nella regione sono: il Moraiolo, il Leccino, il Frantoio, il San Felice, il Pendolino, l'Agogia.

LE VARIETA' DELL'OLIO IN UMBRIA

La realtà olivicola umbra è caratterizzata da poche varietà: il Moraiolo; il Leccino; il Frantoio; il San Felice; il Pendolino e l'Agogia.

Il Moraiolo
è olivo di non grosse dimensioni. Si caratterizza per avere i rami principali e i rami fruttiferi diretti, che si innalzano in modo caratteristico. L'oliva è di medie dimensioni, con forma tondeggiante ed è polposa e molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La sua produttività è notevole e anche costante: caratteristica, unitamente alla qualità, che lo fa prediligere dagli olivicoltori umbri. Resiste bene al freddo e ama posizioni un po' elevate, altro aspetto che ne ha determinato la diffusione in Umbria.

Il Leccino
al contrario, ha portamento assai poderoso con chioma ampia. Si caratterizza per l'andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. L'oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica e buona ricchezza di olio, anch'esso di ottima qualità. La sua produttività è buona ma forse meno costante del Moraiolo. Resiste molto bene al freddo.

Il Frantoio
pur rientrando tra gli olivi di media grandezza, ha dimensioni maggiori dei precedenti. Si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto di olio di ottima qualità. La sua produttività è costante ed ha una media capacità di resistenza al freddo.

Il San Felice
varietà specifica della zona DOC dei Monti Martani, contribuisce in maniera importante alla qualità degli olivi prodotti. Come pianta garantisce media resistenza al freddo, ha buona produttività e l'olio che si ottiene ha un buon contenuto in sostanze anti-ossidanti. La pianta è di media grandezza e con olive di media dimensione.

Il Pendolino
come dice il nome stesso, ha un tipico portamento pendulo e dimensioni piuttosto modeste. Le sue olive sono piuttosto grosse, con tipica forma ellittica che ricorda la falce. Ha buona oleosità pur se il suo olio non è pari a quello del Moraiolo e del Frantoio. Ha una produttività costante e ottima residenza al freddo. La sua funzione prevalente è quella di fungere da impollinatore, in particolare proprio delle varietà Moraiolo e Frantoio.

L'Agogia
presenta anch'essa un discreto sviluppo arboreo. I rami principali hanno un portamento che tende alla verticale e i rami fruttiferi sono poco penduli. L'oliva è piuttosto grossa, seppure non come quella del Frantoio, di forma ovoidale, con discreto contenuto d'olio di buona qualità. La produttività è buona e relativamente costante. Buona la resistenza al freddo, che ne consente la vita anche nelle zone montane.

Altre varietà presenti in percentuali minori sono: Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e altre.
L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DOP UMBRIA

Tra il verde delle colline umbre, spicca l'ulivo, una pianta questa che per diversi aspetti rappresenta bene la nostra regione. Infatti l'ulivo, simbolo di pace , richiama i grandi valori religiosi, così importanti per una terra che non soltanto per la sua conformazione orografica è stata chiamata la 'terra santa d'Italia'. L'ulivo, pianta altamente longeva e di lenta crescita, può ben rappresentare la capacità propria di questa regione di custodire amorevolmente tradizioni secolari, tramandate di generazione in generazione e il saporito olio extra vergine umbro, rappresenta al meglio la gastronomia regionale, fatta di cose semplici e schiette, di cibi genuini e sapidi. Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto. Particolare importanza è attribuita ai terreni posti in collina, per lo più in fasce pedemontane: terreni ricchi di struttura, permeabilissimi, che lasciano penetrare agevolmente le radici della pianta. A questi dati pedoclimatici si deve aggiungere il contributo apportato dall'uomo. In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende più che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale, si è fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all'inizio della maturazione, cioè quando risulta semi invaiata e presenta sia il massimo del fruttato che il minimo di acidità. Di solito questo stato si ottiene nei primi giorni del mese di novembre. Si è invece conservata la tradizionalissima 'brucatura', ossia la raccolta manuale, anche se sono in atto sperimentazioni per la raccolta meccanica, ma con procedure atte ad evitare danni alle olive. Non appena raccolte, le olive non rimangono in attesa che sia completato il raccolto, ma vengono subito inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel massimo della loro freschezza ed integrità. In Umbria, la felice disposizione dell'oliveto (per il 90 per cento nelle fasce collinari e per il restante 10 per cento in quelle montane) combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90 per cento dell'intera produzione, mediamente 80 mila quintali all'anno, sia extra vergine.
   
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